Beringelas Recheadas com Couscous

Estou seriamente a pensar escrever à Vitacress a pedir para venderem embalagens mais pequenas de acelgas porque vi-me obrigada a comprar um sacalhão daquilo e ando há 3 dias a tentar inventar maneiras de as comer. Como o saco ainda vai a pouco menos de meio acho que amanhã as enfio numa panela de sopa.

Já fiz a salada com acelgas, quinoa e abacate, ontem comi um pão pita recheado de acelgas e humus e hoje fiz uma salada com acelgas, beterraba cozida e sementes de girasol para acompanhar umas beringelas recheadas com couscous, refeição rápida para um jantar depois do trabalho.

Fiz assim:

Ingredientes:

(para dois)

2 beringelas pequenas ou uma grande

azeite

½ cebola cortada às rodelas

1 alho francês cortado às rodelas fininhas

1 cenoura ralada

1 lata de tomate em pedaços

½ copo de couscous

sal e pimenta

queijo ralado (usei queijo das ilha)

Cortei as pontas das beringelas e depois cortei-as a meio. Fervi água numa panela grande e cozi-as 10 minutos. Escorri as beringelas, e retirei o interior, deixando apenas uma parede fina.

Entretanto, num tacho, coloquei o azeite, a cebola, o alho francês e a cenoura e deixei cozinhar mexendo sempre durante 5 minutos. Juntei o tomate e a polpa da beringela. Deixei cozinhar cerca de 15 minutos em lume baixo e passei tudo com a varinha mágica.

Coloquei o couscous numa taça e juntei a mesma quantidade de água a ferver e um pouco de sal (um fio de azeite é opcional). Deixei absorver a água cerca de 5 minutos, separei os grãos com um garfo e juntei ao molho de tomate, misturando tudo muito bem.

Coloquei as beringelas numa travessa de ir ao forno, e com uma colher recheei cada metade com uma dose generosa de couscous. Por cima, pus o queijo ralado e um pouco de pimenta acabada de moer.

Levei ao forno a gratinar até o queijo ficar dourado.

Nota: certamente vai sobrar recheio, que eu guardo para no dia seguinte comer com um pouco de queijo ralado por cima.